聚焦餐饮热词：预制菜的未来在哪里？成本暴涨倒逼企业数字化转型？

• 2022-09-07 17:18:01 来源：北京商报

数字化

数字经济不仅是商业模式的重大革命、经济高质量发展的新引擎，更是人民美好生活的重要实现路径。桌角的小小二维码正肩负着传唤美食的使命。轻轻一扫，手指一挥，点餐信息通过后台数据传送到后厨，再由机器人将美食传送至餐桌，看似是讨巧之举实则是餐饮企业向数字化时代奋力前行的有力证据。

的确，随着科技的发展、消费环境的变化，越来越多的餐饮企业也开始加入数字化的行列。从吉野家的送餐小火车、海底捞的智能配锅机、谢谢茶的智能奶茶站、饿了么的AI菜品分析系统等，数字化就像是不断渗入海绵中的水，将餐饮行业带向更加丰满完善的方向。

就在今年，茶饮头部品牌奈雪的茶尝试机械制茶，推出了自动制茶机，预计将于2022年9月底完成在全国门店投放使用的计划。不仅如此，奈雪的茶还加快了自动订货、采购等软件系统在门店使用。奈雪的茶认为，持续推进数字化管理能够降低门店的人力成本。

微博数据显示，仅#成本暴涨倒逼企业数字化转型#话题阅读量就达到了92.4万，#数字化牛奶怎么搞#、#一个面包的数字化之旅#两个与食物息息相关的数字化话题阅读量分别为194.1万和14.5万。

现阶段餐饮企业的数字化，已经不能够停留在上架外卖平台这一单一步骤了。许多品牌商家以为上架外卖平台、形成线上化商品就是完成了数字化，但这仅仅是第一步。数字化最关键的一点是将数字化与业务相结合，从而形成关键数据，提升业务效率和消费体验。

专家观点 数字化转型顾问、营销战略专家唐兴通：

数字化转型并没有一个确定的范式，要围绕现存的问题出发。数字化转型是对技术、商业模式和整个经营流程的优化和重组，以确保不断为品牌带来新价值。从这个角度看来，目前餐饮行业更加关注数字化营销、技术与信息化方面，数字化转型还处在1.0阶段。而数字化的进程也并不能一蹴而就，整个餐饮行业还将面临持续通过数字化来优化商业模式、培育新制度等挑战。此外，数字化是一个过程，它没有终点，需要长期投入，而部分企业对数字化带来的回报持怀疑态度，因此面临转型挑战。

外卖

外卖早已与消费者的生活息息相关，外卖行业更是愈发完善，只是今年的特殊节点使得外卖被赋予了更多含义。由于疫情影响，今年以来，全国部分地区堂食阶段性停摆，在此情况下，跑在路上的外卖骑手不仅撑起了餐饮企业的外送经营，也撑起了消费者的一日三餐。堂食虽暂停，但服务不打烊。

2022年上半年来，许多未曾设有外卖的餐饮品牌也陆续推出了外卖服务。例如网红面馆胖妹、咖啡品牌Manner，还有餐饮品牌东发道，就连此前疏忽了外卖业务的老字号萃华楼都开始逐步加码外卖，四季民福烤鸭店也开始优化外卖菜单和结构。

正是因为外卖服务与消费者息息相关，能否安全送达则牵动着多方的心。为此，有关部门今年也出台了多版《新冠疫情流行期间外卖配送人员防控指引》，对外卖配送人员的管理机制、配送方式和相关防疫要求进行了规定。例如，建立外卖配送人员分级管理机制和备案机制，配备充足的口罩、体温计、消毒液等必要防疫物资，推广应用无接触式配送模式等。

资深连锁产业专家文志宏指出，疫情为餐饮企业经营带来了较大影响，推出外卖等自救举措也是希望能够最大程度缓解经营压力，从而持续发展下去。

外卖改变了消费者的用餐方式，但外卖的封签情况也引起了消费者关注。微博数据显示，封签阅读量达2.8亿、#北京4月1日起外卖封签#阅读量达1.3亿、#南京出台外卖封签使用规范#阅读量为4388.3万、#外卖封签费该谁来买单#阅读量达8766.2万……外卖封签已经牵动了消费者的神经。为了更好地规范外卖行业，浙江省与北京市等地区出台的“外卖封签”相关规范也于今年上半年开始实施，从而完善并推动着外卖行业向上发展。

专家观点 中国人民大学智能社会治理研究中心研究员王鹏：

新冠肺炎疫情发生以后，餐饮的网上外卖业务迅速增长，网络餐饮对拉动餐饮企业稳定增长起到积极作用，但也存在部分入网餐饮服务提供者的食品安全意识不强等问题。相关规范能够避免配送过程中发生恶意开启风险，最大程度降低了企业和消费者涉及食品安全风险问题。

小份菜

民以食为天，食以俭养德。在倡导节约粮食、反对浪费的背景下，“小份菜”逐渐成为了餐饮行业的新风尚。

与小份菜有关的话题也受到了不少消费者的关注。截至今年7月，微博数据显示，#中饭协发文倡议开发小份菜和套餐#话题阅读量达到了1.1亿次;#倡议餐厅推出半份菜小份菜#阅读量也达到了2225.8万;另外，包括#餐厅和单位食堂配置小份菜小份主食#、#上海将推动餐饮企业提供半份菜小份菜#等话题纷纷登上了热搜，引起了网友的热议。

在全社会的倡导下，小份菜的形式也开始得到消费者的认可。美团数据显示，自2021年来，用户在美团平台主动搜索“半份菜、小份菜、小份菜套餐、单人套餐、一人食套餐”等关键词近441万次，同比增加了52.5%。其中，“小份菜”搜索量最高且呈现持续上升趋势。

在消费者认可的同时，越来越多的餐饮品牌也加入到了售卖小份菜的行列。尤其是对于一些具有特色的餐饮品牌，也在针对自身的业态特点制定相应的措施。以旺顺阁为例，如今在外卖平台上推出两斤左右的小鱼头，满足消费者的需求;海底捞相关负责人表示，目前大多数餐厅半份菜的点餐率均超过70%，也有些门店半份菜的点单率达90%。

美团数据显示，在堂食商户中，提供小份菜的商户数及小份菜菜品数量同比增长均已超过五成。外卖方面，仅2021年9月设置“小份菜”的商户数同比增长了25.43%，订单量同比增长18.94%。

实际上，在小份菜刚推出之时，关于小份菜导致餐饮企业成本上升的话题引起热议，而如今，餐饮企业根据自身情况进行调整和尝试，不断实现“双赢”。旺顺阁鱼头泡饼创始人张雅青坦言，企业推行“小份菜”，存在包括餐具损耗、后厨工作强度、人工等方面的成本上升。不过，在经过这一段时间的运营后发现，小份菜增加了消费者用餐体验的丰富度，也提升了复购率，同时也从供给端同步降低备餐浪费，这样就在消费端和供给端减少了浪费。

专家观点 中国饭店协会会长韩明：

小份菜的出现将会进一步促进整个餐饮行业的高质量发展。通过小份菜这一模式，消费者花同样的钱可以获得更好的服务，商户从中获得更多的经济效益，在促进消费、提升餐桌品质的同时，减少了粮食浪费，一举多得。

预制菜

“懒人经济、宅家经济”等词汇近年热度愈发高涨，预制菜更是被推上了消费新风口。预制菜赛道从不缺选手，既有餐饮大佬所创的贾国龙功夫菜，还有预制菜第一股味知香，亦有旺顺阁、海底捞、眉州东坡等多家餐饮品牌入局，赛道好生热闹。

在消费端，预制菜也时常成为消费者探讨的话题。微博数据显示，#预制菜的未来在哪里#阅读量为3867.7万，#95后偷懒式下厨带火预制菜#阅读量达843.9万，#超九成连锁餐饮企业入局预制菜市场#阅读量为369.5万，而这只是冰山一角，足以说明该赛道的热度与话题性。

预制菜赛道虽热，但由于行业仍处于初级阶段，产品同质化、认可度、口味还原度、规范化等痛点也逐渐凸显，行业亟待完善。为此，各地也纷纷出台相关标准，例如今年4月，全国首部《预制菜点质量评价规范》团体标准在南京出炉;5月，广东成立全国首个预制菜产业联合研究院，发布7项团体标准;同月，山东发布全国首个《预制菜通用设计实施指南》团体标准。

除去此类地方性的预制菜团体标准之外，今年6月，中国烹饪协会和中国饭店协会等也相继发布了《预制菜》《预制菜产品分类及评价》《预制菜质量管理规范》等团体标准。不仅如此，彼时还成立了中国饭店协会预制菜专业委员会，均在不断规范预制菜赛道。

尽管今年多项标准相继出炉，但预制菜的有关规定仍需进一步加强。今年8月，中国消费者协会(以下简称“中消协”)发布的今年上半年投诉热点指出，预制菜菜品标识不详细，外卖、堂食中使用预制菜未告知，消费者知情权、选择权受到损害。对此，中国消费者协会也建议相关政府部门加强对社区团购、预制菜等新业态研究，强化从业人员资质、进货渠道管理、标签标注等规定，防范食品安全风险。

专家观点 品牌营销专家李兴敏：

疫情对堂食的影响加上外卖的迅速发展，使得餐饮门店提供了更多就餐途径的选择，例如预制菜，这也是行业发展的趋势所致。预制菜是菜品标准化和供应链能力提升的双重结果，通过快速出菜解决了外卖型餐饮门店的核心诉求。不过，便利性并不会赋能餐饮品牌过多，餐饮品牌自身的品质与口碑才是其发展的关键。

深夜食堂

随着烟火气的回归，深夜食堂不断地挑动着人们的神经和味蕾间活力的释放，也成为拉动消费增长的重要引擎。尤其对于餐饮企业而言，深夜食堂也成为拉动消费的一把利器。不少餐饮企业都在为夜间消费摩拳擦掌地准备——利用露天场地打造啤酒花园、结合夜间消费特点推出特色餐品……

近期微博数据显示，截至今年7月，关于深夜食堂的微博话题多达558条。#深夜食堂#话题的微博阅读量高达59.1亿，话题讨论达511万;此外，#北京夜经济发展深夜食堂贡献大#、#北京公布首批10条深夜食堂街区#等话题也登上微博热搜。

美团数据显示，自6月恢复堂食以来，北京夜间整体餐饮消费订单量占全天的比重达到33.7%，到店堂食的夜间订单量涨幅高达357%。此外，7月夜间休闲娱乐订单量环比增长55%，增速达到全国均值的5倍以上。

聚点串吧五棵松店经理告诉记者，自6月恢复堂食以来，夜间消费持续升温，最近店里的营收已经超过去年同期;中粮·祥云小镇苏帮袁店长李超说：“自恢复堂食以来，顾客更偏爱外摆的座位，甚至有些时候还需要取号排队，等候外摆位置空置出来才能就座。半个月之前就开启了深夜食街，各家还推出了相应的特色餐品，一定程度上拉长了食客的就餐时长并提高了点单频次。销售额也基本上恢复到疫情前的七成。”

夜经济正在不断提高城市的活力，也作为各大城市提振消费的重要举措之一。为进一步激发消费需求，鼓励夜间经济发展，北京市也出台了相应的政策为夜间消费保驾护航。

据了解，自2019年起陆续出台了一系列政策措施后，今年7月，北京市再次发布夜经济3.0版。其中包括培育10条市级“深夜食堂”特色餐饮街区等夜间特色地标及场景，进一步优化夜间出行交通保障机制，加大夜间消费供给，加快提振夜间消费，深入推动夜间经济繁荣发展。

专家观点 北京国际商贸中心研究基地首席专家赖阳：

白天大家工作都非常忙，所以夜间消费肯定是很重要的时间段。尤其像北京这样的一线城市，它的人口结构当中有一部分人群生物钟的工作周期就是在夜间，这类人群的夜间消费需求是非常旺盛的。所以餐饮企业延长夜间的营业时间，在满足夜间消费需求的同时也促进了消费增长，对于餐饮企业提高消费增长是非常有效的手段。与此同时，北京的夜间生活非常丰富，包括文化娱乐、体育运动消费等。所以深夜食堂的发展应该与其他夜间消费共同匹配去发展，实现夜间消费的互动，带来更高的人气。另外，在夜间通勤等各个配套服务方面，政府应该给予更多的关注和支持。

消费券

今年以来，全国各地陆续发放了多轮消费券，涵盖了餐饮、旅游、商超、汽车等多个行业。对于餐饮业而言，今年的消费券仿佛是一场春雨，滋润着经历了暂停堂食后的北京餐饮业，而“建行生活”作为首批 “2022北京餐饮消费券”发放平台，更是搭建起了消费者和餐饮门店之间的“鹊桥”，为带动消费、提振经济起到了巨大作用。

今年7月18日，北京市启动2022年北京餐饮消费券发放，提振市民消费信心，纾困帮扶餐饮企业。作为第三方平台，建设银行北京分行主动请缨承接本次餐饮优惠券活动，依托建行生活平台，首期配套3000多万元费用，联合全聚德、肯德基、必胜客、便宜坊、好利来、味多美等知名餐饮商户，在平台上发放“满100元减30元”“满50元减15元”北京餐饮消费券，建行还将在此基础上增配“满20元减10元”叠加优惠券。在精准助力餐饮企业的同时，也为京城大街小巷添了一抹氤氲烟火气。

口说无凭，这组数字正是平台功不可没的最好证明。建行生活App数据显示，截至8月24日，建行生活平台参与北京餐饮消费券9348个商户，其中正餐7557户、轻餐1791户;累计线上外卖优惠券核销81.95万张，涉及订单金额5034.4万元，累计线下堂食优惠券核销106.9万笔，涉及订单金额1.56亿元。

从消费时间段来看，线下门店晚间时间消费笔数、金额均高于午餐时间，周五、六、日三天消费金额较周一至周四增长约20%。从线下受理商户来看，发放消费券期间，平台参与消费券活动商户品牌在平台交易笔数、金额均为正增长，正餐交易金额占比约65%。

小小的优惠券，依托建行生活这个数字平台却惠及着万千商户，肩负着用数字赋能企业与惠及民生的作用。

专家观点 中国人民大学智能社会治理研究中心研究员王鹏：

消费券发放总量大、覆盖面广，其实也是在向市场传递信号，无论政府、企业还是第三方，都在勠力同心恢复经济发展，给市场和消费者吃颗定心丸。一方面，北京餐饮消费券意味着有关部门在落实各项纾困政策，以此来拉动消费。另一方面，本次发放消费券不需要餐饮企业出资，是由有关部门真金白银补贴，的确能够带动消费并为餐饮企业等带来流量和收入。

跨界

餐饮行业从来不缺选手，随着近年来跨界入局的选手越来越多，也描绘出了行业的更多可能性。去年11月，地产大佬毛大庆的包子铺落地国贸，以“咖啡+包子”的组合强势开场。2020年，老字号同仁堂在北京开了一家咖啡馆，以“药材”概念吸睛。再之前，坐拥3万家加油站的中石化推出咖啡品牌“易捷咖啡”，正式进入咖啡市场，后又上线瓶装即溶咖啡产品，以此拓展其咖啡版图，餐饮市场迎来多位跨界选手。

2022年，餐饮行业更是不乏多位入局者。就在8月，饿了么和抖音共同宣布达成合作，为用户提供从内容种草、在线点单到即时配送的本地生活服务。5月，李宁被曝出入局咖啡市场，“宁咖啡”的体量引起多方关注。再向前看，今年2月，中国邮政官宣旗下首家“邮局咖啡”落地厦门，售卖咖啡、茶饮等产品，7月北京首家邮局咖啡正式开门营业，使北京的咖啡市场多了一抹“邮政绿”。

的确，随着年轻消费群体的核心需求不断发生变化，不少品牌正在进行多时段、多场景、多品类的多元化布局。如何把有限客流的消费机会掌控在自己手中，这是当下餐饮企业的难题，也是企业跨界的原因。不过，跨界的产品、场景是否匹配消费者的核心需求和诉求还有待观察。

专家观点 中国文旅创新创业智库丛书总编张德欣：

创新能力为企业前进的重要因素，跨界便为创新的方式之一。多数跨界品牌自带一定优势和资源，跨界到新赛道后能获得更多新的流量。但跨界餐饮的品牌大多缺少餐饮基因，还需要考虑自身与跨界品类的关联度，从而为整体业务起到补充作用。

关键词: 奈雪的茶 机械制茶 成本暴涨倒逼企业数字化转型 数字化牛奶怎么搞